Miến
Để chọn được miến sạch, đảm bảo vệ sinh cần mua miến mộc có màu trắng đục, nguyên vẹn, không vụn nát, khô giòn, dai. Các sợi miến nhỏ, không dính vào nhau, dày đều và suôn thẳng. Miến khô sau khi chế biến có màu sợi trong, nấu sôi không bị đục nước, sợi trơn bóng, không cứng, không bị nát, không trương nở nhanh, mềm dai và không có vị chua. Bạn có thể chọn miến ngon ở các siêu thị được đóng gói bảo quản cẩn thận.
Măng khô
Đối với măng khô, loại ngon là măng có màu vàng nhạt, còn lưu giữ mùi hương đặc trưng, đường vân tỉ mỉ, bề thịt rộng dày. Nên chọn măng búp có màu đều nhau, đốt ngắn, không có xơ. Khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, bẻ gãy được. Không ngậm hoặc nếm măng có mùi nồng nặc và khét vì măng đã sấy lưu huỳnh. Măng cần luộc kỹ trước khi sử dụng để măng mềm, giòn, không bị xơ cứng bên trong.
Mộc nhĩ
Mộc nhĩ có 2 loại: Đen và trắng. Khi mua, dùng tay nắm vài cái, sau khi bỏ ra, viền mộc nhĩ có tính đàn hồi nhanh chóng duỗi ra, do hàm lượng nước ít là loại mộc nhĩ tốt. Nhìn thấy mộc nhĩ thật có bông nhĩ to, vành nhĩ hơi mỏng, bề mặt có màu đen ánh bóng, mặt sau có màu xám. Mộc nhĩ trắng khô thường có màu trắng, đôi khi có chút màu vàng. Khi sờ có cảm giác dẻo rắn, chọn mua bông nhĩ to, mập và dày. Chọn mộc nhĩ nên chọn loại cánh to, dày thì ăn sẽ ngon, giòn hơn. Mộc nhĩ không ngon thường có vết đen hay màu đỏ cam. Mộc nhĩ xù xì không nên chọn vì loại này chỉ cần ngâm vào nước ấm đã bị nhũn. Nếu mộc nhĩ có nhúng lưu huỳnh, khi ăn có vị hơi tê hoặc cay đầu lưỡi.
Nấm hương
Nên chọn loại nấm “cúc áo” mình dày, chân nhỏ và ngắn, có cánh nhỏ, cúp chặt, đường kính nấm từ khoảng 1 – 1,5cm. Nấm có màu hơi nâu, dày to đều nhau, có mùi thơm đặc trưng của nấm hương và sờ khô tay. Dưới cánh nấm có những ngăn màu trắng được xếp sít với nhau. Khi ngâm khoảng 10 phút nước, nấm nở đều nhưng vẫn dai, không bị bở. Nếu nấm hương có màu vàng bóng là loại nấm hương có hơi sương và được phơi nắng nên ăn rất thơm, giòn. Không nên chọn những cây nấm ẩm ướt, mốc hay có mùi lạ.
