Mẹ&Con – Măng là loại thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm của gia đình Việt. Tuy nhiên, trong măng có hàm lượng HCN (acid cyanhydric) cao, chất này gây ra nhiễm độc cấp tính cho cơ thể sau khi ăn vài giờ, có khi vài chục phút. Vì thế, khử độc tố trong măng trước khi chế biến là bước rất quan trọng.
Các độc tố có trong măng
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết: Trong măng tươi có hàm lượng HCN (acid cyanhydric) cao, chất này gây hại cho cơ thể. HCN gây ra nhiễm độc cấp tính chứ không gây ra nhiễm độc trường diễn, tức là nó phản ứng độc tố sau khi ăn vài giờ, có khi vài chục phút, tuy nhiên nếu ăn số lượng rất nhỏ hàm lượng HCN trong măng thì cơ thể sẽ tự đào thải ra ngoài.
Và tùy vào từng loại mà hàm lượng HCN trong từng búp măng cũng khác nhau. Theo tài liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, khoảng 100g măng tươi chưa luộc có 32 – 38 mg HCN. Ở măng đã luộc kỹ (đổ nước), lượng chất này còn 2,7 mg, ở măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở nước luộc măng là 10 mg. Với liều 50 – 60 mg (tức vào khoảng 200 g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở…
Khác với măng tươi, trong măng khô ngoài chứa HCN còn có thêm một lượng lưu huỳnh do người bán bỏ vào để bảo quản măng được lâu hơn, tạo màu bắt mắt cho người tiêu dùng.
Theo khuyến cáo của WHO, hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20mg cho một kg sản phẩm. Tuy nhiên theo khảo sát cho thấy lượng lưu huỳnh trong măng khô trôi nổi thường vượt ngưỡng mà WHO khuyến cáo. Nếu ăn phải thực phẩm có chứa lưu huỳnh nồng độ cao lâu dài sẽ gây kích ứng niêm mạc, gây viêm đường tiêu hóa, tổn thương về thần kinh, hành vi, hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, chức năng sinh sản, nhiễm độc máu, suy thận…
Cách khử độc tố trong măng
Để khử độc tố trong măng tươi là khi mua về, chúng ta bóc lớp vỏ ngoài, rồi thái lát ngâm trong nước sạch thật lâu, rửa lại nhiều lần. Hoặc chúng ta có thể bỏ vào nồi nước luộc. Luộc đi luộc lại 2-3 lần rồi xả lại bằng nước sạch để loại bỏ được hàm lượng HCN. Bởi lẽ HCN rất dễ hòa tan trong nước và dễ dàng bị bay hơi khi đun nóng.
Còn đối với măng khô, cách khử độc tố trong măng cũng tương tự. Trước tiên rửa sạch măng, sau đó ngâm trong nước ấm hoặc nước vo gạo ít nhất 5- 6 giờ để măng nở mềm, tốt nhất là ngâm qua đêm. Trong lúc ngâm, nên thường xuyên thay nước để lọc vị đắng.
Sau khi măng nở mềm, vớt ra để ráo nước rồi cho vào nồi đổ nước ngập mặt để luộc chín. Luộc măng với lửa vừa và tốt nhất nước trong nồi phải đầy. Có thể luộc khoảng hai ba lần, mỗi lần cách nhau 30 phút, đồng thời đổ bỏ nước luộc cũ, thay nước mới sau mỗi lần luộc. Đến khi nước luộc trở nên trong và măng mềm thì vớt ra, chờ nguội và ráo nước, xé nhỏ thành sợi để chuẩn bị chế biến món ăn.
